Η κουζίνα των Σεφαραδιτών* Εβραίων της Θεσσαλονίκης στηρίζεται στους διαιτητικούς κανόνες της θρησκείας και έχει επιρροές από την ιβηρική, τη βαλκανική και κυρίως την θεσσαλονικιώτικη διατροφική και γευστική παράδοση. Αν και μεταπολεμικά η καθημερινή δίαιτα των Εβραίων έχει ενταχθεί στην κοινή κουζίνα της πόλης, πολλές εβραϊκές οικογένειες διατηρούν τη διατροφική παράδοση ιδιαίτερα στις μεγάλες γιορτές και τα κοινά γεύματα της κοινότητας.
Ένας θρησκευτικός κανόνας, το σύστημα Κασέρ, καθορίζει ποιες τροφές είναι επιτρεπτές και ποιες όχι, καθώς και τον τρόπο παρασκευής τους. Ελεύθερα είναι όλα τα φρούτα και τα λαχανικά, ενώ επιτρέπεται το κρέας, μόνο από ορισμένα είδη ζώων. Απαγορεύεται το χοιρινό, το κουνέλι, τα αρπακτικά πουλιά και επιτρέπονται αιγοπρόβατα, βοοειδή, τα οικόσιτα πτηνά και τα ψάρια που έχουν λέπια. Η σφαγή των ζώων γίνεται με ειδική τελετουργία που την εκτελεί ειδικός της κοινότητας, ο σοχέτ, ο οποίος γνωρίζει στοιχεία υγιεινής του κρέατος και τον εβραϊκό νόμο.
Τα εβραϊκά φαγητά στις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές έχουν συμβολικό και εθιμικό χαρακτήρα και παρασκευάζονται σε ανάμνηση κάποιου μεγάλου γεγονότος που είναι συνυφασμένο με την εβραϊκή θρησκεία. Για παράδειγμα, την ημέρα του Πέσαχ (εβραϊκό Πάσχα) τα γιορταστικά φαγητά έχουν σχέση με τη Βίβλο. Το ψημένο αρνί συμβολίζει το αρνί που έσφαξαν οι Εβραίοι και με το αίμα του έβαψαν τις πόρτες τους, για να τις προσπεράσει ο άγγελος του θανάτου. Τα βρασμένα αυγά, το άζυμο ψωμί (ματσά) και τα πικρά χόρτα τρώγονται σε ανάμνηση της πικρής ζωής που έκαναν οι Εβραίοι στη διάρκεια της αιχμαλωσίας τους. Το γλυκό Χαρόσετ, ένα είδος μαρμελάδας από μήλα, ξηρούς καρπούς, κανέλα και κρασί, συμβολίζει το μείγμα λάσπης που χρησιμοποιούσαν οι Ισραηλίτες σκλάβοι, όταν δούλευαν στα έργα της Αιγύπτου.
Οι Εβραίοι στην αργία του Σαμπάτ (Σάββατο) απαγορεύεται να ανάβουν φωτιά. Για τον λόγο αυτό ετοίμαζαν φαγητά, τα οποία μπορούσαν να τα βάλουν από την προηγούμενη για αργό μαγείρεμα, ώστε να είναι έτοιμα και ζεστά για το γεύμα του Σαββάτου. Αυτό το είδος των φαγητών ονομάζεται hamin και αποτελεί μια ιδιαίτερη κατηγορία συνταγών. Το πιο γνωστό είδος της κατηγορίας είναι τα ψητά αυγά χαμινάδος, με το χαρακτηριστικό γυαλιστερό καφεκόκκινο χρώμα και την πικάντικη γεύση τους.
Σεφαραδίτικες συνταγές
Η σεφαραδίτικη κουζίνα της Θεσσαλονίκης έχει ενδιαφέρουσες συνταγές με βάση το βοδινό κρέας και το κοτόπουλο, το ψάρι, τα χόρτα και τα κηπευτικά, το τυρί, τα αυγά, και το άζυμο ψωμί. Με άξονα κυρίως τις συνταγές της Θεσσαλονικιάς Εβραίας Νίνας Μπενρουμπή** παραθέτουμε τους τίτλους μερικών από τα αγαπημένα πιάτα των Εβραίων της πόλης.
Λαχανικά: Στην κατηγορία των συνταγών με κηπευτικά και χόρτα είναι τα γεμιστά λαχανικά (τυλιχτά μελιτζανάκια, ντομάτες, λαχανοντολμάδες με ντομάτα, τα γεμιστά πράσα με κιμά κ.ά.), οι λεμονάτες αγκινάρες, το κουνουπίδι πανέ, τα κουκιά με καρύδια και μαϊντανό, το σφογγάτο με κολοκυθάκια ή μελιτζάνα, οι ντολμάδες με σάλτσα ντομάτας κ.ά.
Ψάρια: Στις συνταγές με ψάρια πασίγνωστο είναι το πιάτο του Πέσαχ, ψάρι με σάλτσα καρυδιού. Επίσης τα μπαρμπούνια στον φούρνο με κορόμηλα, τα κεφαλόπουλα με ντομάτα και πιπεριά, οι «παντρεμένες» σαρδέλες, ο βραστός μπακαλιάρος κ.ά.
Κρέατα: Στην κατηγορία του κρέατος ιδιαίτερες γεύσεις δίνουν τα γεμιστά μαρουλόφυλλα με αρνίσιο κιμά, το ψητό αρνί με λαχανικά, το αρνάκι με σάλτσα λεμονιού, το στιφάδο με δαμάσκηνα, τα λεμονάτα αρνίσια κεφαλάκια, το αρνάκι με σπανάκι, η κότα με κριθαράκι, το κοτόπουλο με μελιτζάνες, οι κεφτέδες με πράσα κ.ά. Ιδιαίτερα νόστιμα είναι τα «κεφτίκας», οι κεφτέδες με καρύδια και μαϊντανό, οι σπανακοκεφτέδες, οι πρασοκεφτέδες,οι σπανακοκεφτέδες με κιμά, οι κροκέτες κοτόπουλου κ.ά.
Πίτες: Υπάρχει μια ποικιλία από πίτες (pasteles) με ειδική προτίμηση στη μελιτζάνα και την ώριμη κολοκύθα, όπως μελιτζανόπιτα με κιμά ή με τυρί, στριφτή πίτα με κίτρινη κολοκύθα, κολοκυθόπιτα, σπανακόπιτα, μπουρεκάκια μελιτζάνας με τυρί, μπουρεκάκια με μελιτζάνα ή με πατάτες κ.ά.
Σαλάτες: Από τις σαλάτες δημοφιλείς είναι η σαλάτα με καρότο και άσπρο ραπάνι, η μελιτζανοσαλάτα, τα κολοκυθάκια με κορόμηλα κ.ά.
Γλυκά: Οι Σεφαραδίτες της Θεσσαλονίκης έχουν μεγάλη γκάμα και ποικιλία γλυκών όπως μηλόπιτα, τρίγωνα αμυγδάλου, ασουρέ, καρυδόπιτα, μπουμουέλος (λουκουμάδες από ματσά), καζάν ντιμπί, κέικ με μέλι, σουσαμάτο, κυδωνόπαστο, πελτές από δαμάσκηνα, καλτσουνάκια από μήλο και κυδώνι, λουκουμάδες από ρύζι, μπακλαβαδάκια από φρούτα κ.ά.
Χ.ΖΑΦ.
*Σεφαραδίτες είναι οι Εβραίοι που ήρθαν τον 15ο από την Ιβηρική χερσόνησο και αποτελούν την πλειονότητα των Εβραίων της Θεσσαλονίκης (Σεφαράδ οι Εβραίοι λένε στη γλώσσα τους την Ισπανία).
** Νίνα Μπενρουμπή – Επίκουρος, Γεύση από σεφαραδίτικη κουζίνα. Συνταγές των Εβραίων της Θεσσαλονίκης, εκδ. Φυτράκης, Αθήνα 2002.
-Η ενδεικτική εικονογράφηση του θέματος προέρχεται από σκόρπιες αναρτήσεις σεφαραδίτικων συνταγών στο διαδίκτυο.
=Το κείμενο είναι απόσπασμα από τον ιστορικό και περιηγητικό οδηγό του Χρίστου Ζαφείρη “Η Θεσσαλονίκη των Εβραίων” που θα παρουσιαστεί την Κυριακή (15/5) στη Διεθνή Έκθεση Βιβλίου Θεσσαλονίκης (περίπτερο 13, αίθουσα “Πρόσφυγες” στις 6 το απόγευμα).
